Главная страница
Навигация по странице:

  • Питання для самоперевірки знань

  • практична. практична ковбаси. Розпізнавання асортименту оцінка якості ковбасних виробів


    Скачать 35.46 Kb.
    НазваниеРозпізнавання асортименту оцінка якості ковбасних виробів
    Анкорпрактична
    Дата10.05.2022
    Размер35.46 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлапрактична ковбаси.docx
    ТипКартка
    #519821

    Подборка по базе: МОНІТОРИНГ В СИСТЕМІ УПРАВЛІННЯ ЯКОСТІ ОСВІТИ.docx, Організація виготовлення і контролю якості екстемпоральних лікар, 04. Оцінка вірогідності результатів дослідження.pdf

    Інструкційна картка

    Практична робота

    Тема: Розпізнавання асортименту оцінка якості ковбасних виробів.

    Мета: Сформувати вміння і навички розпізнавання і асортименту ковбасних виробів, визначення видів та їх дефектів.

    Завдання:

    1. Дати характеристику асортименту ковбасних виробів (до кожного виду по 3 асортиментні одиниці).

    Результати записати у таблицю.


    № п/п

    Найменування ковбаси

    Вид ковбас

    Форма і в’язка батона

    Особливості рецептури

    Сорт

    1.

    «Молочна»

    Варені ковбаси

    Прямі або зігнуті батони, довжиною до 60см з однією поперечною перев’язкою на кожному кінці батона

    Свинина напівжирна 60%, яловичина 1с.-35%, сухе молоко, яйця

    перший

    2.

    «Лікарська»

    Варені ковбаси

    Представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг.Прямі батони мають дві перев’язки зверху

    Містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока

    вищий

    3.

    «Чайна»

    Варені ковбаси

    Прямі батони довжиною до 60 см, з двома поперечними перевязками по середині батона

    Містить яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак

    другого

    4.

    Сосиски «Дитячі»

    Сосиски і сардельки

    Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною:

    від 9 см до 13 см, діаметром від 27 мм до 32 мм


    Готують зі свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняка 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%)


    вищого

    5.

    Сосиски «Яловичі»

    Сосиски і сардельки

    Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною: від 9 см до 13 см -діаметром від 18 мм до 24 мм; довжиною не більше ніж 9 см —діаметром від 14 мм до 18 мм

    Містять тільки яловичину 1-го сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.

    1-го сорту

    6.

    Сосиски «Любительські»

    Сосиски і сардельки

    Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною: від 9 см до 13 см, діаметром від 27 мм до 32 мм

    Містятть майже однакову кількість яловичини 1-го сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів - їх кладуть на 25% більше, аніж в інші види.

    1-го сорту

    7.

    Шпикачки

    Сосиски і сардельки

    Перев’язані шпагатом батончики довжиною від 7 см до 11 см діа­метром від 32 мм до 44 мм

    Яловичина другого сорту (50%), яловичина першого сорту (40%), жир яловичий (10%), сіль кухонна харчова, цукор- пісок, перець чорний мелений, коріандр мелений, часник свіжий очищений

    вищого

    8.

    Сардельки яловичі 

    Сосиски і сардельки

    Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною від 7 см до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм

    Готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%), з додаванням жиру-сирцю

    1-го сорту

    9.

    Сардельки свинячі

    Сосиски і сардельки

    Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною від 7 см до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм

    Готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%)

    1-го сорту

    10.

    Ковбаса кров'яна із сиром

    Кров’яні ковбаси

    Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60см,з однією поперечною перев'язкою на нижньому кінці батона, у синюгах- з поперечними перевязкамичерез кожні 5см

    Готують із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру

    вищого

    11.

    Ковбаса кров'ян українська

    Кров’яні ковбаси

    Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60см,з двома поперечними перев'язками на нижньому кінці батона, в черевах - відпускні батончики довжиною 14-16см

    Готують із рівних частин крові і м'яса свинячих голів

    1-го сорту

    12.

    Ковбаса кров'яна Селянська

    Кров’яні ковбаси

    Відкручені кільця з внутрішнім діаметром не більше 20 см, з однією перев'язкою на останньому кільці

    Вирізняється високою часткою сполучної тканини і хрящів від жилування м'яса (35%), а також містить кров харчову (35%), крупу перлову варену (25%), жир свинячий (5%) і багато цибулі (2%)

    2-го сорту

    13.

    Ковбаса ліверна Дністровська

    Ліверні ковбаси

    Батони прямі довжиною до 50 см, з двома перев'язками посередині

    Містить печінку (35%), мозок головний (20%) і черевну частину свиноматок (45%)

    1-го сорту 

    14.

    Ковбаса ліверна Яєчна

    Ліверні ковбаси

    Батони мають кільцеподібну форму без поперечних пе-ревязок

    Готують з яловичини молодняка, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць

    вищого

    15.

    Ковбаса ліверна з головного мозку

    Ліверні ковбаси

    Випускають її у вигляді батонів кільцеподібної форми

    Готується зі свинини напівжирної (15%), печінки (11%), вареного головного мозку (45%) і свинячої щоковини (17%). У фарш додають яйця курячі (5%), цибуля ріпчаста (2%), борошно пшеничне (5%), перець, мускат-ний горіх або кардамон

    3-го сорту

    16.

    Сальтисон червоний кров'яний

    Сальтисони

    Овальна, підпресована з двох сторін, перев'язана навхрест з петлею


    Темно-червоного кольору, містить кров (30%), сало хребтове (32%), язики (12%), печінку (8%) і свинячі шкурки (18%)

    вищого

    17.

    Сальтисон Рослинний

    Сальтисони

    У міхурах — овальне, підпресована з однієї або двох сторін, з відрізком шпагату або ниток; у штучній оболонці — батони прямі, з петлею, довжиною до 60 см

    Готують на основі суміші субпродуктів: губи яловичі, м'ясо путового суглоба яловичого і свинячих ніг, вуха, сполучна тканина і хрящі від жилування м'яса в будь-якому співвідношенні (30%), а також рубців варених (20%) і легенів (30%), з додаванням крупи рисової або перлової варених (20%). З прянощів використовують тільки перець

    2-го сорту

    18.

    Сальтисон Український

    Сальтисони

    У міхурах і шлунках — округла, овальна, підпресована з однієї або двох сторін, 3 двома відрізками шпагату або ниток; у синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні, у штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см, 3 однією поперечною перев'язкою посередині 1 батона

    Готують з варених свинячих шлунків і рубців (60%) і варених колагеновмісних субпродуктів

    3-го сорту


    19.

    Ковбаса Листкова

    Фаршировані ковбаси

    Загальна висота батону 100-120 мм. Краї шарів ретельно підрівнюють, отриману слоїсту масу щільно обгортають пластиною шпигу, вкладають в оболонку або обертають целофановою серветкою.

    Складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщено пластинки бокового сала

    вищого

    20.

    Ковбаса Язикова

    Фаршировані ковбаси

    Шпиг із фаршем згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або загортують у целофанові серветки. При формуванні батонів ковбаси із подрібненим язиком на шар шпига рівномірно накладають фарш із шматочками язика розміром не більше 6 мм, згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або обгортають целофановою серветкою

    Випускають з цілим або подрібненим язиком. У першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорненого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту - 28, свинина нежирна - 30, сало хребтове - 22, прянощі, фісташки

    вищого

    21.

    «Прикарпатська»

    Напівкопчені ковбаси

    Кільця з внутрішнім діаметром 15-20 см з відкруткою у центрі батона

    Включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, 25% яловичини вищого ґатунку. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість

    вищого

    22.

    «Черкаська»

    Напівкопчені ковбаси

    Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 50 см з двома поперечними перевязкамина верхньому кінці батона і однією – на нижньому кінці батона

    Готується  із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%)

    1-го сорту

    23.

    «Польська» 

    Напівкопчені ковбаси

    Батончики відкручені довжиною 15-25 см з однією перевязкою на першому батончику

    Має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%)

    1-го сорту

    24.

    Сервелат

    Варено-копчені ковбаси

    Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 до 50 см з однією поперечною перев'язкою по середині батонаабо без перев'язок за наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скобами, скріпками або кліпсами

    М'ясо 100% (свинина жирна, яловичина в/с, свинина нежирна), сіль кухонна, цукор, екстракти прянощів, екстракт мускатного горіха

    вищого

    25.

    Московська

    Варено-копчені ковбаси

    Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 до 50 см з однією поперечною перев'язкою на кожному кінцібатона або без перев'язок за наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скобами, скріпками або кліпсами

    Яловичина знежилована вищого сорту, сало хребтове, сіль кухонна, цукор, перець чорний і мускатний горіх мелені.

    вищого

    26.

    Любительська

    Варено-копчені ковбаси

    Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 до 50 см з двома поперечними перев'язками на кожному кінці батона або без перев'язок за наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скобами, скріпками або кліпсами

    М'ясна сировина 100 % (свинина знежилована нежирна, сало хребтове), вода питна, сіль кухонна, цукор, перець білий мелений, мускатний горіх мелений

    1-го сорту

    27.

    Невська

    Сирокопчені ковбаси

    Кільця з внутріш нім діаметром від 8 см до 15 см та відрізком шпагату поряд з петлею або без перев'язок за умови наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона

    М’ясо (свинина знежилована нежирна 55 %), сало хребтове 35%, м’ясо (яловичина знежилована вищого сорту 10 %), сіль кухонна, коньяк, цукор, кориця мелена, перець білий мелений, перець духмяний мелений, мускатний горіх мелений

    вищого

    28.

    Пікантна

    Сирокопчені ковбаси

    Батони прямі, довжиною від 15 до 50 см без поперечних перев'язок

    Виготовляють з яловичини І (35%) і II сортів (30%), а також сала хребтового або бокового шматочками не більше 3 мм (35%), у рецептуру додають часник

    1-го сорту

    29.

    Столична

    Сирокопчені ковбаси

    Батони прямі, довжиною від 15 до 50 см з трьома поперечними перев'язками на рівній відстані

    Свинина, сало бокове, яловичина, сіль кухонна, цукор білий, перець чорний, горіх мускатний

    1-го сорту


    30.

    Прошутто

    Сиров’ялені ковбаси

    Свиняче стегно або розфасовані вакуумовані шматки

    Свинина, морська сіль

    вищий

    31.

    Махан

    Сиров’ялені ковбаси

    Має плоску округлу форму батона та є фасованим

    Конина, жир-сирець, сіль, спеції

    вищий

    32.

    Бастурма

    Сиров’ялені ковбаси

    Довільної форми

    Тазостегнова частина яловича, вода, борошно пшеничне, сіль, перець, екстракти спецій: ялівцю, перцю, кмину, коріандру


    вищий

    2. Визначити асортимент ковбасних виробів, якщо дано:

    1) Напівкопчені ковбаси (на розрізі мають шматочки свинини жирної розміром 8мм, шматочки сала розміром 5мм, батони прямі довжиною 40см., з двома поперечними перев’язками посередині батона та відрізком шпагату на нижньому кінці батона.

    Кіровоградська напівкопчена ковбаса вищого сорту

    2) Варено-копчені (на розрізі мають шматочки сала розміром 6мм, батони прямі довжиною 50см.,з маркованою оболонкою , закріпленою на кінцях батона скобами;

    Московська варено-копчена ковбаса вищого сорту

    3) На маркувальних даних зазначено склад сировини: яловичина вищого сорту 40%, свинина напівжирна 35%, грудинка 25%, вологість в товщині ковбасного виробу 40%.

    Любительська варено-копчена ковбаса першого сорту


    1. Дати характеристику дефектам ковбасних виробів. Результати записати у таблицю.

    п/п

    Назва дефекту

    Характеристика

    Причини виникнення

    Допуск за стандартом

    1.

    Пожовтілий шпик

    Пожовтіння шматочків сала всередині ковбаси, згірклий смак, повищена кислотність

    Недотримання умов зберігання ковбасних виробів, не щільно укладений фарш в оболонку

    у I сорті не більш 10%, а в 2-м не більш 15%

    2.

    Напливи фаршу

    Витічка фаршу,коли лопне оболонка

    Недотримання технології виробництва

    напливи фаршу над оболонкою довжиною не більш 3см  у ковбасах вищого сорту і I сорту не більш 10см

    3.

    Закал

    Ущільнений поверхневий шар батону

    Виникає в сирокопчених ковбасах через надмірне випаровування вологи з поверхні батонів при порушенні режимів копчення

    Не допускається

    4.

    Ліхтарі

    Пустоти в фарші

    Дефект виникає внаслідок нещільного набивання батону або недостатньої витримки батонів під час осаджування

    Не допускається



    Питання для самоперевірки знань:

    1. Що собою являє сірий наліт на поверхні сирокопчених ковбас.

    2. Чим відрізняється напівкопчені ковбаси від варено-копчених?

    3. Що покладено в основу ділення ковбас на товарні сорти?


    Висновки та пропозиції


    написать администратору сайта