Главная страница
Навигация по странице:

  • Цели работы

  • Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе

  • Пример 2. Сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале

  • Задание: Решите задачи используя таблицу из сборника рецептур. Задачи базового уровня.

  • 2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа

  • Задачи повышенного уровня.

  • №1 практическая работа. Практическая работа 1 Раздел Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. Тема Приготовление блюд из овощей и грибов. Определение массы отходов при механической обработке овощей


    Скачать 16.42 Kb.
    НазваниеПрактическая работа 1 Раздел Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. Тема Приготовление блюд из овощей и грибов. Определение массы отходов при механической обработке овощей
    Дата19.05.2021
    Размер16.42 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файла№1 практическая работа.docx
    ТипПрактическая работа
    #207249

    Подборка по базе: практическая работа 385к5.docx, 1.1 Практическая работа №1.docx, Практ работа №3.docx, Конспаев ЕМ_СТРбд-1903а_ОСКТАиС_Практическая работа 4.docx, курсовая работа (1).docx, исследовательская работа Мемориал Жертвам фашизма.docx, Итоговая контрольная работа по биологии 8 кл.docx, Итоговая контрольная работа по литературе в 9 классе.doc, Практическая работа № 1.docx, Практическая работа 1.docx


    ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

    Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

    Тема 1.2.Приготовление блюд из овощей и грибов.
    Определение массы отходов при механической обработке овощей

    (продолжительность – 2часа)

    Работа проводится индивидуально.

    Цели работы: 1. Научиться определять массу отходов при механической обработке овощей, используя сборник рецептур.

    Теоретическая часть
    На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, томатные, салатные и десертные овощи, которые поступают чаще всего в свежем виде.

    Овощи подвергают механической и тепловой обработке, что сопровождается потерей основных пищевых веществ. Большая часть их теряется с отходами при очистке. В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

    Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.

    При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре.

    Ход работы:

    1.Находим в сборнике рецептур таблицу « Рсчет расхода, выхода п\ф и готовых изделий»

    2.Определяем данные по таблице.

    3. Производим расчеты.

    4. Оформляем задачу.

    5. Записываем ответ.

    Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе?

    Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом:

    - принимаем массу продукта за 100%;

    - находим % отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %);

    - определяем массу отходов, составив пропорцию:

    80 кг - 100%

    Х - 25%
    М брутто х %отх.

    М отходов = -------------------

    100%
    80 х 25

    М отходов = ------------- = 20 кг

    100

    Ответ: при обработке 80 кг моркови в январе поличится 20 кг отходов.

    Пример 2. Сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале?

    Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:

    - массу продукта принимаем за 100 %;

    - находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

    - рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.);

    - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто.

    Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
    М брутто х (100% - %отх.)

    М нетто = ---------------------------------

    100%
    100 х (100 – 35)

    М нетто = ----------------------- = 65 кг

    100

    Ответ: из 100 кг картофеля массой брутто в феврале получится 65 кг очищенного картофеля.
    Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

    Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом:

    - массу брутто овощей принять за 100 %;

    - найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

    - определить массу нетто продуктов в процентах, она равна (100 - %отх.);

    - находим массу брутто по формуле:
    М нетто х 100 %

    М брутто = ----------------------

    100 % - %отх
    Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %.
    60 х 100

    М брутто = ------------- = 100 кг

    100 – 40

    Ответ: Со склада необходимо взять 100 кг картофеля.

    Задание: Решите задачи используя таблицу из сборника рецептур.

    Задачи базового уровня.


    1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?


    2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?

    3. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?

    4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?

    5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?

    6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?

    7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?

    8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?

    9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

    Задачи повышенного уровня.

    1. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн? Выход сухого крахмала 5%.

    2. Определите количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг. Выход крахмала-сырца – 10%.


    написать администратору сайта