Главная страница
Навигация по странице:

  • «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ» Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

  • ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

  • ВВЕДЕНИЕ РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И РОЛЬ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ БЛЮД В РАЦИОНЕ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

  • РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

  • РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА 1 КЛАССА С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ

  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ

  • СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ

  • РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И РОЛЬ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ БЛЮД В РАЦИОНЕ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

  • РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД…………………….

  • РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА 1 КЛАССА С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ………………………………………………

  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….

  • Объект исследования

  • Методологической основой исследования

  • Практическая значимость

  • Структура и объем выпускной квалификационной работы.

  • РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И РОЛЬ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ БЛЮД В РАЦИОНЕ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА Характеристика и история блюд

  • 1.2. Значение блюд в питании человека

  • Диплом. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение республики крым


    Скачать 449.25 Kb.
    НазваниеГосударственное автономное профессиональное образовательное учреждение республики крым
    АнкорДиплом
    Дата29.06.2020
    Размер449.25 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаDiplom20202.docx
    ТипПротокол
    #133193
    страница1 из 8

    Подборка по базе: Федеральное государственное автономное образовательное учреждени, краевое государственное бюджетное.docx, ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ, КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННО, Государственное бюджетное профессиональное образование.docx, НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБР, ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕ, Статья мое личностное и профессиональное становление.docx, ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ, Копия Федеральное государственное автономное.docx
      1   2   3   4   5   6   7   8

    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

    ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

    «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

    Специальность 19.02.10

    «Технология продукции

    общественного питания»

    ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

    Зам. директора по УР

    _________ О.Н. Сухановская

    «____»_____________2020 г.

    ВЫПУСКНАЯ

    КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

    «Организация и технология приготовления блюд для бара 1 класса с европейской кухней на примере: салат рыбный деликатесный, говядина фаршированная, мусс апельсиновый со сливками»

    Студент «___»_______2020 г. ____________ ______________

    Руководитель работы «___»_______2020 г. ____________ _______________

    Дата защиты ____________________ Оценка _________________________

    Протокол № ____________________

    СИМФЕРОПОЛЬ, 2020г

    ГАПОУ «Крымский многопрофильный колледж»
    Утверждаю

    Зам. директора по УР

    О. Н. Сухановская

    Ф.И.О.

    «____»___________ 2020 г.

    Задание

    на выпускную дипломную работу

    Обучающемуся(йся)

    Группа БТП-41

    Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

    Тема выпускной дипломной работы ______________________________________

    Срок сдачи студентом законченной выпускной квалификационной работы

    « » _____ 2020г.

    Перечень подлежащих разработке задач/вопросов (содержание дипломной работы):

    ВВЕДЕНИЕ

    РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И РОЛЬ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ БЛЮД В РАЦИОНЕ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

      1. Характеристика и история блюд

      2. Значение блюд в питании человека

    РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

    2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

    2.2 Разработка технологического процесса приготовления блюда (составление технико-технологической карты, технологической карты)

    2.2.1 Рецептура блюда:

    2.2.1.1 «Салат рыбный деликатесный»

    2.2.1.2 «Говядина фаршированная»

    2.2.1.3 «Мусс апельсиновый со сливками»

    2.3.1 Требования к качеству блюд:

    2.3.1.1«Салат рыбный деликатесный»

    2.3.1.2«Говядина фаршированная»

    2.3.1.3«Мусс апельсиновый со сливками»

    2.4.1 Пищевая и энергетическая ценность блюд:

    2.4.1.1«Салат рыбный деликатесный»

    2.4.1.2«Говядина фаршированная»

    2.4.1.3«Мусс апельсиновый со сливками»

    РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА 1 КЛАССА С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ

    3.1 Характеристика предприятия

    3.2 Характеристика производственной структуры

    3.3 Техника безопасности на предприятиях общественного питания

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

    ПРИЛОЖЕНИЯ

    Перечень графического/ иллюстративного/ практического материала:

    Технико-технологические карты фирменных блюд, Технологические схемы фирменных блюд, Технологические карты фирменных блюд, Технологические схемы блюд,

    Дата выдачи задания «_____» 2020г.

    Руководитель ВКР /____________________

    Ф.И.О. (подпись)

    Задание принял к исполнению « _____ » ________2020 г.
    _________________(подпись обучающегося)

    СОДЕРЖАНИЕ

    ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………............

    6

    РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И РОЛЬ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ БЛЮД В РАЦИОНЕ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА ………………..……………………………………………….



    10

      1. Характеристика и история блюд……………………………...

    10

    1.2 Значение блюд в питании человека...........................................

    18

    РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД…………………….………….....................


    25

    1. Товароведная характеристика и особенности приемов

    технологической обработки сырья …………………................


    25

    1. Разработка технологического процесса приготовления блюда...........................................................................................


    36

    2.2.1 Рецептура блюда:……………………………………………..

    38

    2.2.1.1«Салат рыбный деликатесный»……………………………..

    38

    2.2.1.2 «Говядина фаршированная»………………………………..

    41

    2.2.1.3 «Мусс апельсиновый со сливками»………………………..

    44

    2.3.1 Требования к качеству блюд:…………………………………

    48

    2.3.1.1«Салат рыбный деликатесный»……………………………..

    48

    2.3.1.2 «Говядина фаршированная»………………………………..

    49

    2.3.1.3 «Мусс апельсиновый со сливками»………………………..

    50

    2.4.1. Пищевая и энергетическая ценность блюд………………….

    51

    2.4.1.1«Салат рыбный деликатесный»……………………………..

    51

    2.4.1.2 «Говядина фаршированная»………………………………..

    53

    2.4.1.3 «Мусс апельсиновый со сливками»………………………..

    54

    РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА 1 КЛАССА С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ………………………………………………


    56

    3.1 Характеристика предприятия………………………………………….

    56

    3.2 Характеристика производственной структуры………………………

    69

    3.3 Техника безопасности на предприятиях общественного питания..

    76

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….

    88

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………..

    90

    ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................

    94


    ВВЕДЕНИЕ
    Данная выпускная квалификационная работа посвящена изучению основных аспектов организации и технологии приготовления блюд для бара 1 класса с европейской кухней на примере: салат рыбный деликатесный, говядина фаршированная, мусс апельсиновый со сливками.

    Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности, В кейтеринговых компаниях в наше время внедряются новые современные технологии, способствующие повышению качества кулинарных изделий. Государственное восстановление, один из первых секторов народного хозяйства, встал на путь трансформации, взяв на себя бремя наиболее острых проблем периода перехода к рыночным отношениям. Приватизация предприятий прошла быстро, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. С каждым годом массовое питание все чаще проникает в жизнь широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; Это помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, обеспечивает население высококачественным питанием, которое имеет решающее значение для поддержания здоровья, повышения производительности труда и повышения качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что сегодня не является второстепенным фактором для населения; отечественные выпуски дополнительную численность рабочих и служащих и др.
    Сеть предприятий общественного питания, используемых населением, представлена ​​различными типами: столовые, рестораны, кафе, рестораны, бары и т. д. Потребность в разных типах обусловлена ​​разным спросом населения на разные виды пищи (завтрак, обед, ужин), Закуски, деловая еда)); особенности обслуживания людей в короткие перерывы на обед и на отдых; необходимость обслуживать взрослых и детей, которые здоровы и нуждаются в лечебном питании. Спрос на продукты питания и услуги постоянно меняется и растет.

    Рынок общественного питания в настоящее время активно пополняется традиционными кафе и барами, занимающими лидирующие позиции. Уже сегодня в кейтеринговых компаниях внедряются новые современные технологии, которые способствуют повышению качества кулинарных изделий. Для достижения этих целей компания должна организовать свою деятельность таким образом, чтобы контролировать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукта и его безопасность. Повышение эффективности общественного питания основано на принципах интенсификации производства, общих для всей национальной экономики - получение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов и рабочей силы. - работы.

    Деятельность коллективных предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований при организации производственных и технических процессов. Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является чрезвычайно актуальной задачей.

    Таким образом, актуальность данной выпускной квалификационной работы не вызывает сомнений, так как она связана с тем, что в настоящее время назрела необходимость системного, широкомасштабного изучения о предприятии общественного питания. Кроме того, проектируемое в нашей работе предприятие будет специализируется на ассортименте европейской кухни в Республике Крым. Данная концепция интересна и актуальна, т.к. в настоящее время с качественной европейской кухней заведений первого класса по доступным ценам, которые бы пользовались большим успехом у горожан в г. Ялта крайне мало. Европейская тематика, которая до мелочей пронизывает бар (интерьер, музыкальное сопровождение, форма обслуживающего персонала, посуда), новизна в уже полюбившейся кухне, выгодная подача привлечет гостей и заставит не раз вернуться в это заведение.

    Объект исследования – организация и приготовление блюд для бара 1 класса.

    Предмет исследования – организация и приготовление блюд для бара 1 класса с европейской кухней на примере: салат рыбный деликатесный, говядина фаршированная, мусс апельсиновый со сливками.

    Цель исследования – рассмотреть основные аспекты организации и технологии приготовления блюд для бара 1 класса с европейской кухней на примере: салат рыбный деликатесный, говядина фаршированная, мусс апельсиновый со сливками.

    В соответствии с поставленной целью нам предстоит решить следующие задачи в рамках данной выпускной квалификационной работы:

    1) рассмотреть теоретические аспекты и роль представленных блюд в рационе современного человека;

    2) дать технико-экономическое обоснование проекта бара 1 класса;

    3) рассмотреть технологические аспекты разработки и приготовления представленных блюд (салат рыбный деликатесный, говядина фаршированная, мусс апельсиновый со сливками), и организацию рабочего процесса производства;

    Методы исследования:  систематизация методических рекомендаций по организации работы по теме исследования; сравнительный, а так же дефиниционный метод, метод дедукции и индукции, сплошной выборки, вертикального и горизонтального анализа, описательный метод.

    Методологической основой исследования послужили фундаментальные разработки отечественных и зарубежных авторов по исследуемой проблеме: В.М.Калинина, И.И. Мячикова, В.В.Усов и др.

    Практическая  значимость данной работы заключается в том, что анализ проблем организации и технологии приготовления блюд для бара 1 класса с европейской кухней можно применять на занятиях по технологии производства продуктов общественного питания в ВУЗах, колледжах, а так же при написании различных научных трудов в области технологии питания.

    Структура и объем выпускной квалификационной работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы (27 источников). Общий объем работы составляет страниц машинописного текста.

    РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И РОЛЬ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ БЛЮД В РАЦИОНЕ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА


      1. Характеристика и история блюд


    Поскольку данный дипломный проект посвящен блюдам европейской кухни («Салат рыбный деликатесный», «Говядина фаршированная» и «Мусс апельсиновый со сливками»), то рассмотрим историю данной кухни и дадим характеристику блюд.

    Итак, Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы, и именно поэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, ведь в них можно не выходя из-за за стола совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономическое. В одном ресторане можно попробовать на первое крем-суп из шампиньонов из Франции или гуляш, родом из Венгрии, а на второе шницель, родиной которого является Германия, а на десерт итальянский тирамису или испанскую тортилью.

    Исторически так сложилось, что современная кухня Европы вобрала в себя национальные особенности различных европейских стран: «темпераментом» отличается кухня южных стран Западной Европы от кухни северных её стран, как характер итальянцев или испанцев отличается от финнов. Южная кухня отличается остротой, колоритом, ароматом, более сдержанной и простой будет кухня севера. Особенностью европейской кухни можно назвать использование соусов и большого количества блюд из овощей. Европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов.

    Европейская кухня зародилась в Греции. Для греческой кухни характерно использование оливкового масла, изюма, лимонов, томатов, грецких орехов, большого количества чеснока и пряностей, наличие рыбных и жирных блюд. Кулинарное искусство из Греции вместе с поварами перекочевало в Древний Рим, в связи с чем итальянская и греческая кухня сегодня имеют достаточно много общего. Италия признана колыбелью кулинарного мастерства Европы. И вообще, кухням Португалии, Италии, Франции и Испании присущи общие черты. Прежде всего, это использование всех видов перца, фенхеля, имбиря, шалфея, тимьяна, эстрагона, ванили, корицы. Всегда присутствуют овощи: сладкий перец, помидоры, огурцы и фрукты: апельсины, виноград, инжир. Много блюд из морепродуктов и рыбы, а так же из говядины, баранины, свинины и птицы. Но законодателями европейской кухни можно назвать не только южные европейские страны. Так, из Австрии по Европе распространилась мода на кофе. Бельгия, Германия и Чехия приучили европейцев к пиву. Из Англии пришла любовь к чаю.

    Основоположник европейской кухни - это Огюст Эскофье (1847-1935), который работал шеф-поваром отеля «Риц» во Франции, работал шеф-поваром отеля «Карлтон» в Англии готовил для английской королевы Виктории, германского кайзера, является создателем многих блюд европейской кухни, сторонником упрощения технологии приготовления и сервировки блюд, рационального питания, формирования вкуса за счет сочетания продуктов в блюде организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie; заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).

    Сырьем для производства кулинарной продукции являются данного вида кухни являются:

    • сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки;

    • пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности.

    Основное требование – это качество и безопасность продуктов питания:

    • в целях соблюдения гигиенических требований к сельскохозяйственной продукции проводится сертификация соответствия;

    • в области обеспечения безопасности при производстве пищевых продуктов используется система анализа рисков и критических ситуаций (НАССР);

    Требования к качеству традиционных пищевых продуктов было положено Парижской конвенцией 1883 года, которая распространила защиту товарных знаков на наименования места происхождения продуктов.

    Стрезская конвенция 1951 года впервые подробно описала порядок определения места происхождения продукции. В 1958 г. подписан Лиссабонский акт о защите указаний места происхождения изделий и их международной регистрации. С 1992 г. вопросы о наименованиях происхождения продуктов питания регулируются общеевропейским законодательством. Под указанием места происхождения понимается географическое название страны, района или местности, используемое для обозначения происходящего оттуда изделия, качество и свойства которого определяются исключительно или в существенной мере географической средой, включая сюда природные и этнографические факторы» Формулировка из Лиссабонского акта

    Что касается характеристики способов кулинарной обработки продукции, то использование современного технологического оборудования в ресторанах и предприятиях массового питания предполагает:

    • пароконвектоматы: позволяют производить тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой в автоматическом режиме;

    • низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов (55-63ºС) в вакуумных пакетах в танкерах с контролем температуры;

    • использование хосперов и лавовых грилей для приготовления жареных мясных и рыбных блюд;

    • шкафы интенсивного охлаждения позволяют в автоматическом режиме охладить горячий продукт до заданной температуры;

    • многофункциональное механическое оборудование (льдомиксеры или пакоджеты);

    • взбивание абсолютно любого продукта с любой консистенцией в однородную массу в замороженном состоянии, конечный продукт соответствует консистенции сорбета.

    Если говорить о добавках, то предполагается использованиеследующих пищевых добавок для получения новых структурно-механических свойств пищевых продуктов или новых вкусов:

    • лецитин – получение эмульсии, альгинат натрия для получения сферических икринок,

    • использование гидроколлоидов для получения желированных продуктов при температурах 60-70 С.

    • Производство охлажденной кулинарной продукции длительного хранения по технологиям Cook&Chill («приготовь и охлади»).

    Характеристика способов оформления блюд включает Европейский способ сервировки (оформления) порционных блюд, предложенный Эскофье – это однопорционная подача как холодных так и горячих блюд в современной европейской кухне претерпела изменения. В конце ХХ века использовали тарелки большого диаметра с 50%-ным заполнением продуктом, использование элементов декорирования. В ХХ1 веке характерно использование самой разнообразной по форме посуды, например, супы в винном бокале или кофейной чашке, холодная закуска в декоративной ложке и т.д.

    Сочетание продуктов в блюде предполагает:

    • Ассортимент продукции европейской кухни формировался из региональных блюд, если в названии блюда присутствует название региона, то это говорит о включении в него продуктов характерных для данного региона. Примеры: Говядина по-бургунски – красное вино, лук шалот, чеснок, букет «гарни»; Треска по-провансальски – помидоры, зелень петрушки, чеснок, провансальское оливковое масло; Курица по-нормандски – сливки, кальвадос, яблоки. По-флорентийски – шпинат, По-пьемонтски – белые трюфели.

    • Соблюдается понятие гармонизации блюд и напитков (вин). Оно возникло в начале ХХ века и подразумевает сочетание блюда и напитка из одного региона.

    • Стиль «фьюжн» предусматривает сочетание традиционных европейских продуктов с приправами из других национальных кухонь: соевый соус, имбирь, кокосовое молоко, рыбный соус, карри, кунжут и т.д.

    Что же касается сладких блюд, то история распространения сахара в Европе такова, что родина сахара — Индия, где он известен 2300 лет и по-индусски именовался «сак-кара» (śarkarā) — сладкий.

    В Европе сахар был известен еще римлянам. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

    Крестовые походы (ХI-ХIII века) подарили Европе второе знакомство с сахаром. В середине XV века сахарные фабрики существовали на Мадейре, на Канарских островах. Они снабжали Европу сахаром, до XVI века.

    В период Великих Географических Открытий (XVI - XVII века) тростник стали активно выращивать в Американских колониях. В это время могущественными колониальными державами были Испания, Португалия, Голландия и чуть позже присоединились Англия и Франция.

    1747 году сахар в большом количестве был обнаружен в свёкле. В 1801г. на территории Пруссии был построен первый сахарный завод.

    Существует несколько видов сладких блюд в Европейской кухни. Так, сладкие блюда из фруктов и ягод XVI веке в Европе стали делать джемы, конфитюры, мармелады. Во Франции разработали способ производства формованного «мармелада». Айва, яблоки, абрикосы содержат пектин и способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния. Остальные фрукты добавляли в эту основу в небольших количествах. Компот - слово французского происхождения, восходящее к латинскому composita (от глагола componere - "складывать, составлять«). А Фламбированные фрукты известны с конца 19 века, приведены в книге Ж.Эскофье «Французская кухня». Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, абрикосы, персики, яблоки и др.

    Кроме того, достаточно популярными являются сладкие блюда со взбитыми белками (меренгами) «Французские меренги» и желированные сладкие блюда Бланманже

    Также в Европейской кухне были популярны Мороженное Парфе или Сорбе, десесрты с сыром в виде чизкейков, а также блюда из орехов (Испанский Тюррон) и мучные блюда (Штрудель).

    Что касается, блюд, представленных в нашей работе, то, к примеру, «Салат рыбный деликатесный», как и все салаты, появился, по – мнению историков благодаря римлянам: с их любовью к многодневным и обильным пирам. В далекие те времена зажиточные жители Рима эксплуатировали рабов и купались в изобилии. Римские пиры славились разными яствами, среди которых были овощные и травяные смеси, приправленные уксусно-медовой заправкой. Переводится salato как «блюдо с заправкой». Прародителем современного салата была смесь, состоящая из латука, эндивия, луковых перьев и упомянутой выше заправки. У блюда этого не было самостоятельной роли, оно шло дополнением к мясу. Мнение о том, что происхождение наименование «салат» пошло от обязательного ингредиента – неверное. Наоборот, латук впоследствии стали именовать салатом.

    Новый виток своего развития салат получает во времена Возрождения, когда к пище предъявляют высокие требования. Все, что подается на стол, должно было быть разнообразным, изящным и оригинальным в исполнении. В то время появилось много вин, введены правила столового этикета. Салату отводится особое место на торжественном столе. Французы экспериментировали салатным вкусом, вводя в блюдо новые продукты: спаржу, огурцы, артишоки и сыр.

    На протяжении всего XVII столетия повара совершенствуют ассортимент салатов, в следующем веке в него уже добавляют корнеплоды. Чтобы вкус блюда был гармоничным, французы экспериментируют с заправками. Для этих целей использовали не только уксус, но и вино, сок лимона и масло оливы. Специально сушили душистые растения, после чего растирали их в порошок и вводили в салат (прованские травы).

    В конце 19 столетия повара начинают придумывать майонезную заправку. В ресторанах и кафе всего мира появляются салаты, которые заправляют майонезом.

    20 столетие – бурное развитие истории салатов, в которые теперь добавляют рыбу, мясо, консервированные бобовые, фрукты и грибы. С этих самых пор салат – не дополнение к чему-то, а вполне самостоятельное блюдо. Пример – всем известный Столичный или Оливье, которые могут быть полноценным приемом пищи.

    С этих времен и появился «Салат рыбный деликатесный», который был представлен в Сборнике Рецептур под ТТК № 99.

    Что же касается «Говядины фаршированной», то история данного блюда начинается с Западной Европы и классического мясного рулета. В те времена Рулет являлся блюдом из рубленого мяса, который был смешан с другими ингредиентами и формированным в виде батона , затем  запеченным  или копченым. Позже вместо фарша и формовки его вида, стали использовать цельное мясо говядины и телятины, в которое заворачивали сыр или овощи,в зависимрсти от региона приготовления. Так, к примеру, в Испании или Португалии могли подавать такую говядину под острым соусом, а в Болгарии в виде начинки использовали вареные яйца.

    В нашей работе данный рецепт представлен начинкой из грибов, в Сборнике Рецептур он под номером ТТК №5707.

    Что же касается десертов, то как раннее мы уже упоминали, европейская кухня богата на разные виды десертов. В нашей работе представлен десерт «Мусс апельсиновый со сливками», в Сборнике Рецептур под номером ТТК№966. История данного блюда восходит к далекому 1894 году, когда впервые на гастрономической сцене мусс появился во Франции. Тогда на вопрос «что такое мусс» вам бы ответили – взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.

    Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), но эту неудачную версию сменило более аппетитное название. Кстати, в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада и он был невероятно популярен.

    Мусс - это фирменный десерт французской кухни. Мусс принадлежит к типу «пенных» блюд, среди которых – взбитые сливки, меренга, суфле, парфе и все текстуры, насыщенные воздухом. Благодаря своей легкости они будто тают во рту. Совсем недавно кулинарная пена стала частью молекулярной кулинарии, где природные вкусы (соки, фрукты, травы) смешивают с нейтральными по вкусу стабилизаторами – белками, агаром, желатином и затем взбивают.

    Для создания мусса, который в переводе с французского означает «пена», используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки, меренга, взбитые сливки или желатин, к которым добавляют вкусовые компоненты – шоколад, кофе, карамель, пюрированные фрукты, ягоды, ароматизаторы вроде мяты или ванили.

    Таким образом, мы видим, что история Европейской кухни довольно обширна и многогранна. Это самая распространенная на сегодняшний день по всему миру кухня. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других. Особенностью европейской кухни можно назвать использование соусов и большого количества блюд из овощей. Европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов. Также особенностью европейской кухни является то, что каждый прием пищи предваряет, так называемый, аперитив. Это небольшое количество алкоголя, которое употребляется перед едой и способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Европейская кухня уделяет большое внимание холодным закускам, бутербродам. Их значение для питания высоко оценены специалистами. Холодные блюда находят широкое применение для завтраков, ужинов, закусок. С точки зрения пищевого значения их применение значительно расширилось.
    1.2. Значение блюд в питании человека

    Человек может существовать только благодаря употреблению пищевых продуктов. Они являются основным источником здоровья и трудоспособности человека. Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ, требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течении всей жизни, расходуются.

    Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения; в их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минеральные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и согласованную работу всех его органов.

    Итак, пищевые продукты являются своеобразным строительным и энергетическим материалом, первоосновой существования всего живого. Человек должен употреблять пищу в необходимом количестве и в отведенное время, то есть придерживаться рационального питания.

    Прием пищи в отведенное время способствует возникновению условного рефлекса, усиленной работе пищеварительных желез, наилучшему усвоению питательных веществ. Режим питания устанавливается в зависимости от возраста человека, его пола, трудовой деятельности и других факторов.

    Потребность в определенном количестве пищи выражается в тепловых единицах – калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами, называется калорийностью. Ее можно вычислить, зная химический состав и виды пищевых продуктов. Потребность в калориях в зависимости от возраста человека и его профессии колеблется от 2 600 до 4 200 ккал для мужчин и от 2 200 до 3 600 ккал для женщин. В среднем за сутки человек тратит около 2 600-4 300 ккал в зависимости от физической нагрузки и климата.

    На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения с учетом общих принципов сбалансированности питания. Согласно с этими нормами соотношения белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять 1: 2: 4, за исключением лиц, занятых тяжелым трудом (1: 2: 5), и лиц пожилого возраста (1: 0,8: 3,5). Калорийность за счет белков должно составлять 14 %, за счет жиров – 6-30 %, за счет углеводов – 56 %.

    При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Одни и те же блюда не должны повторяться больше двух раз в неделю. Количество каждого продукта в блюдах определяется рецептурой. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для поддержки постоянной температуры.

    Белки – основная составная любой живой клетки – берут участие в строении ткани и органов тела. Питание должно быть разнообразным и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостаточном количестве белков в еде нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, останавливается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме.

    Жиры в организме используются как запасные вещества и пластичный материал. С жирами в организм поступают необходимые витамины (A, D, E). Углеводы – основной источник энергии. Они поступают в организм с молоком, крупами, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Отсутствие в пище витамина A или каротина приводит к заболеванию глаз, снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям.

    Витамин D необходим для роста и развития, он принимает участие в минеральном обмене, нормализирует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани.

    Витамин B2 (рибофлавин) повышает усвояемость пищи, принимает участие в обмене веществ и кроветворении.

    Недостача в пище витамина C (аскорбиновая кислота) снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание, память.

    В рацион питания должны быть включены богатые на витамины продукты: фрукты, овощи, молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, пекарские и пивные дрожжи.

    Пластичным материалом для строения скелета является фосфор. Он содержится в мясе, рыбе, бобовых.

    Основным источником натрия является соль. Регулятором водного обмена организма является калий, который содержится в растительной пище. Магний содержится в крупе, муке, бобовых. В местностях, где распространены заболевания щитовидной железы, следует проводить профилактическое йодирование пищи.

    Так, если говорить о блюдах, которые представлены в нашей работе, то это блюда из рыбы, овощей, мяса и десерт – это мусс из белка.

    Таким образом, рыба является необходимым продуктом питания. В рыбе содержаться (в %) : белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральных веществ – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества.

    В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относиться к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин.

    Благодаря своей структуре рыба очень легко усваиваться организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью является основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

    По содержанию жира рыбы условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количества жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и время года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавиться и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и д.р. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшу.

    Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием,  калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов. Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%.

    К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых.

    Кроме того, рыба обладает целебными свойствами. Например, все знают о рыбьем жире, который получают из печени трески, который очень полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также установлено, что ткани некоторых рыб имеют антисептические свойства. Рыба предотвращает развитие аритмии.

    Нельзя недооценивать значение морской и океанической рыбы. Питаясь морской и океанической рыбой, можно уберечь себя от риска инсульта и неожиданной смерти в связи с остановкой сердца. Даже если съедать блюдо из рыбы один раз в неделю, вероятность остановки сердца снижается в два раза. В этом нам приходят на помощь жирные кислоты. Как гласит статистика, потребление рыбы раз в неделю на 22% снижает вероятность инсульта, а пять раз в неделю снижают этот показатель на 54%. Похожий эффект наблюдается и у других морепродуктов, например, водорослей вроде морской капусты. Значение речной рыбы.

    Таким образом, можно сказать, что рыбные блюда крайне полезны: они влияют не только на укрепление пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, но и на деятельность мозга и качество памяти. Рыбий жир является поставщиком жирных кислот, помогающих кровообращению.

    Если говорить о блюдах из мяса, то мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

    Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

    Так, порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма:

    • в белках на 20-30%,

    • в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса),

    • в энергии - на 15%.

    Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

    Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

    Что касается сладких муссовых блюд, то они относятся к категории холодных сладких блюд. Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

    Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
    Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Холодные десерты – это источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

    Таким образом, можно сделать вывод, что представленные в работе блюда крайне полезны, целебны и питательны.

      1   2   3   4   5   6   7   8


    написать администратору сайта