Главная страница
Медицина
Экономика
Финансы
Биология
Сельское хозяйство
Ветеринария
Юриспруденция
Право
Языки
Языкознание
Философия
Логика
Этика
Религия
Политология
Социология
История
Информатика
Физика
Математика
Вычислительная техника
Культура
Промышленность
Энергетика
Искусство
Химия
Связь
Электротехника
Автоматика
Геология
Экология
Начальные классы
Доп
Строительство
образование
Механика
Воспитательная работа
Русский язык и литература
Дошкольное образование
Классному руководителю
Другое
Иностранные языки
Физкультура
Казахский язык и лит
География
Технология
Школьному психологу
Логопедия
Директору, завучу
Языки народов РФ
ИЗО, МХК
Музыка
Астрономия
ОБЖ
Обществознание
Социальному педагогу

Введен. в технол.2011. Высшего профессионального образования центросоюза российской федерации российский университет кооперации


НазваниеВысшего профессионального образования центросоюза российской федерации российский университет кооперации
Дата05.12.2018
Размер469 Kb.
Формат файлаdoc
Имя файлаВведен. в технол.2011.doc.doc
ТипРабочая программа
#58976
страница1 из 7
  1   2   3   4   5   6   7

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

САРАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

_____________О.Н. Ганин

05.09. 2011г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Введение в технологию продукции общественного питания

Направление подготовки 260800 .62 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль Технология и организация ресторанного дела

Форма обучения очная, заочная

Профиль: Технология и организация ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

Срок обучения очная форма полный срок-4 года, заочная форма сокращенный срок на базе СПО-3 г.6м

Вид учебной работы

Очная форма полный срок

Заочная форма, сокращенный срок на базе СПО

1

2

3

1. Аудиторные занятия, часов всего, в том числе:

90

14

• лекции

36

6

• практические







• лабораторные

54

8

• семинарские







2. Самостоятельная работа студентов, всего

90

139

• курсовая работа (проект)







• реферат

18

26

• индивидуальное домашнее задание

22

57

• составление тестов

10

10

• другие виды самостоятельной работы

40

46

3.Переатестация




54

4.Промежуточная аттестация: экзамен

36

9

Итого

216

216


Саранск, 2011
Деветаева С.Н. Введение в технологию продукции общественного питания: Рабочая программа учебной дисциплины (модуля). – Саранский кооперативный институт (филиал), 2011г.

Рабочая программа по учебной дисциплине (модулю) «Введение в технологию продукции общественного питания» по направлению подготовки 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания составлена Деветаевой С.Н., к.т.н. доцентом кафедры товароведения и технологии торговых процессов Саранского кооперативного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации» на основе доцента кафедры технологии общественного питания факультета торговли и ресторанного бизнеса Российского университета кооперации Бронниковой В.В., в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 21 декабря 2009 г., № 753 и учебным планом, утвержденным Ученым советом Российского университета кооперации от 22.03.2011 г., протокол № 4

Рабочая программа:

обсуждена и рекомендована к утверждению решением кафедры товароведения и технологии торговых процессов от 31.08. 2011г. протокол №1

Зав. кафедрой ТТТП /Тимошина М.Н./

одобрена Научно - методическим советом института от 05.09.2011г. протокол №1

Председатель /Ганин О.Н./

Начальник учебно-методического управления / Абрамова Н.Н./

Директор библиотеки /Кузнецова Н.Н./

1.Цели и задачи освоения учебной дисциплины

Целью освоения учебной дисциплины «Введение в технологию продукции общественного питания» является формирование компетенций, направленных использование в практической работе бакалавров знаний о химических, физико-химических и биохимических изменениях, протекающих при кулинарной обработке полуфабрикатов и готовых изделий.

В соответствии с целью при изучении дисциплины ставятся следующие задачи:

  • изучение основных физико-химических процессов, протекающих на различных стадиях приготовления полуфабрикатов и блюд;

  • изучение особенностей формирования качественных показателей продукции.

    1. Место учебной дисциплины в структуре основной образовательной программы

Учебная дисциплина относится к профессиональному циклу (вариативная часть, обязательные дисциплины).

Для изучения учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и владения навыками, формируемые предшествующими дисциплинами: - Современная физическая химия в пищевых производствах ПК-10; -Методы исследования сырья и продуктов питания ПК-8, ПК-9; -Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания ПК-9.

Знания:

  • классификации методов исследования сырья;

  • основные физико-химические процессы;

  • требования к безопасности сырья;

Умения:

  • обосновать принципы подбора сырья для производства продукции общественного питания;

  • производить необходимые технологические расчеты;

- давать критическую оценку полученных результатов;

Владения навыками:

  • выполнения исследований по анализу качества продуктов;

  • работы с нормативными документами;

  • проведения экспериментальных испытаний по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки.

Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы знания, умения и владения навыками, формируемые данной учебной дисциплиной:

  • Технология специальных видов питания ПК-25,ПК-32;

  • Технология индивидуального питания ПК-8, ПК-9;

  • Технология кулинарной продукции за рубежом ПК-8, ПК-9, ПК-32;

  • Технология продукции общественного питания ПК-8, ПК-9;

  • Учебно-исследовательская работа ПК-8, ПК-9, ПК-32.

Э.Требования к результатам освоения учебной дисциплины

Изучение учебной дисциплины направлено на формирование у обучающихся следующих профессиональных компетенций:

  • умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

-владеет современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-8);

-знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);

-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

  • владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);

  • способен измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владеет статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований (ПК-32);

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

  • химический состав продуктов питания и основные изменения, протекающие во время кулинарной обработки;

  • требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

  • технологические режимы проведения тепловой обработки сырья и полуфабрикатов;

Уметь:

  • внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции питания;

  • проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и разработки мероприятий по их предупреждению;

-организовать работу коллектива, мотивировать и стимулировать работников производства;

Владеть навыками:

  • работы со Сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями;

-методиками проведения стандартных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания;

  • осуществления отбора проб для физико-химического анализа;

  • оптимизации технологических процессов производства продукции общественного питания в зависимости от качества сырья и особенностей технологического процесса.

4. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Очная форма обучения нормативный срок

Вид учебной деятельности

Часов / зачетных единиц

Всего

По семестрам

6

1

2

3

Аудиторные занятия всего, в том числе:

90/2,5

90/2,5

Лекции

36/1

36/1

Практические занятия







Семинары







Лабораторные работы

54/1,5

54/1,5

Самостоятельная работа студента всего, в том числе:

90/2,5

90/2,5

Реферат

18/0,5

18/0,5




Другие виды самостоятельной работы

40/1,1

40/1,1

Презентация







Индивидуальное домашнее задание

22/0,6

22/0,6

Составление тестов

10/0,3

10/0,3

Вид промежуточной аттестации (экзамен)

36/1

36/1

ИТОГО:

Общая трудоемкость

часов

216

216

зач. ед.

6

6



В приложении к диплому итоговой оценкой по учебной дисциплине является оценка за 6 семестр.
В приложении к диплому итоговой оценкой по учебной дисциплине является оценка за 4 семестр.


Заочная форма обучения сокращенный срок на базе СПО

Вид учебной деятельности

Часов / зачетных единиц

Всего

По курсам

3

1

2

3

Аудиторные занятия всего, в том числе:

14/0,4

14/0,4

Лекции

6/0,18

6/0,18

Практические занятия







Семинары







Лабораторные работы

8/0,22

8/0,22

Самостоятельная работа студента всего, в том числе:

139/3,85

139/3,85

Реферат

36/1

36/1

Другие виды самостоятельной работы

36/1

36/1

Доклад







Составление тестов

10/0,28

10/0,28

Индивидуальное домашнее задание

57/1,57

57/1,57

Переатестация

54/1,5

54/1,5

Вид промежуточной аттестации (экзамен)

9/0,25

9/0,25

ИТОГО:

Общая трудоемкость

часов

216

216

зач. ед.

6

6



В приложении к диплому итоговой оценкой по учебной дисциплине является оценка за 2 курс.

5. Содержание учебной дисциплины (модуля)

5.1. Содержание разделов, тем учебной дисциплины Очная форма обучения полный срок






Наименование раздела

Содержание темы

п/п

семе стра




в дидактических единицах

1

2

3

4

1.

6

Введение. Предмет и задачи дисциплины «Технология продукции общественного питания»

Классификация продукции общественного питания. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Принципы построения рецептур. Критерии качества.

2






Механическая и гидромеханическая обработка сырья. Способы и приемы













тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные, электрофизические способы и их сущность. Кулинарная готовность.

3.




Изменение белков и других азотистых веществ

Гидратация и дегидратация белков при кулинарной обработке. Термическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов. Денатурация белков при механическом воздействии на белки. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов.

4.




Изменения сахаров и крахмала

Классификация углеводов. Гидр-олиз углеводов. Брожение. Реакции меланоидинообразования, карамели- зации. Изменения крахмала в результате клейстеризации, тепловой и фер­ментативной деструкции. Изменения углеводов клеточных стенок; пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки. Влияние изменений углеводов при кулинарной обработке продуктов на пищевую ценность готовой продукции. Технологическое значение изменений углеводов.

5.




Изменения липидов

Изменения жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот. Изменения жиров при жарке. Образование вторичных продуктов окисления липидов. Изменение пищевой ценности липидов при тепловой кулинарной обработке. Физико- химические показатели, используемые для контроля качества жиров

6.




Изменения, происходящие в плодах и овощах при кулинарной обработке



7.




Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке

Химический состав круп и бобовых. Изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, красящих веществ, содержания воды и сухих веществ, образование новых вкусовых и













ароматических веществ при кулинарной обработке круп и бобовых, изделий из муки. Структурообразование при варке и хранении крупяных изделий, супов-пюре из круп и бобовых

8.




Изменения, происходящие в мясе и мясопродуктах

.

9.




Изменения, происходящие в рыбе и рыбопродуктах

репХимический состав и особенности строения мышц рыб. Классификация нерыбных морепродуктов. Изменения пищевых веществ, содержания воды и сухих веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке рыбы и нерыбных мородуктов.

10.




Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

Структура пищевых систем. Основные реологические показатели. Методы изучения реологических показателей. Основные факторы, влияющие на структурно-механические свойства пищевых продуктов.

11.




Активность воды как фактор стабилизации качества продукции общественного питания

Активность воды пищевых продуктов и ее влияние на течение физико- химических процессов. Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Участие воды в формировании структуры продукта.



5.2.Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами


п/п

Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин

№ № разделов данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1.

Технология специальных видов питания




+

+

+

+

+

+

+










2.

Технология продукции общественного питания

+

+

+

+

+

+

+

+

+







3.

Технология индивидуального питания







+

+

+

+

+

+










4.

Технология кулинарной




+

+

+

+

+

+

+
















продукции за рубежом


































5.

Учебно-исследовательская работа







+

+

+













+

+



5.3. Разделы, темы учебной дисциплины и виды занятий


Очная форма обучения нормативный срок

п/ п

Наименование темы учебной дисциплины (модуля)

Виды занятий, включая самостоятельную работу студентов (в часах)

Лекц ии

Практич

еские занятия

Лабора торные заняти я

Семи нары

Самосто ятельная работа

Всег о

1

2

3

4

5

6

7

8

1.

Введение. Предмет и задачи дисциплины «Технология продукции общественного питания»

2










4

6

2.

Способы и приемы кулинарной обработки

2










4

6

3.

Изменение белков и других азотистых веществ

4




8




12

24

4

Изменения сахаров и крахмала

4




12




10

26

5

Изменения липидов

4




4




10

18

6

Изменения,

происходящие в плодах и овощах при кулинарной обработке

6




12




16

34

7

Изменения,

происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке

2




4




6

12

8

Изменения,

происходящие в мясе и мясопродуктах

6




8




12

26

9

Изменения,

происходящие в рыбе и рыбопродуктах

2




4




8

14

10

Структурно- механические характеристики продукции

общественного питания

2




2




4

8




11

Активность воды как фактор стабилизации качества продукции общественного питания

2










4

6




ИТОГО

36




54




90

180


Заочная форма на базе СПО

1.

Введение. Предмет и задачи дисциплины «Технология продукции общественного питания»













6

6

2.

Способы и приемы кулинарной обработки











16

16

3.

Изменение белков и других азотистых веществ

2




4




18

24

4

Изменения сахаров и крахмала

2




2




15

19

5

Изменения липидов

2




2




10

14

6

Изменения,

происходящие в плодах и овощах при кулинарной обработке













14

14

7

Изменения,

происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке













15

15




8

Изменения,

происходящие в мясе и мясопродуктах













19

19

9.

Изменения,

происходящие в рыбе и рыбопродуктах













12

12

10

Структурно- механические характеристики продукции

общественного питания













10

10

11

Активность воды как фактор стабилизации качества продукции общественного питания













4

4




ИТОГО:

6




8

-

139

153
  1   2   3   4   5   6   7
написать администратору сайта