Главная страница
Навигация по странице:

  • Ключевые слова

  • Key words

  • Конвективный способ сушки

  • Сушка во взвешенном состоянии

  • Кондуктивный способ сушки

  • Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты

  • Комбинированные способы сушки плодоовощного сырья

  • Технологический процесс сушки овощей

  • Сушка в домашних условиях предусматривает

  • Способы сушки плодов и овощей. Способы сушки плодов и овощей methods of drying fruits and vegetables Л. А. Цапенко


    Скачать 30.56 Kb.
    НазваниеСпособы сушки плодов и овощей methods of drying fruits and vegetables Л. А. Цапенко
    Дата06.11.2018
    Размер30.56 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаСпособы сушки плодов и овощей.docx.docx
    ТипДокументы
    #55495

    УДК
    СПОСОБЫ СУШКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
    Methods of drying fruits and vegetables


    Л. А. Цапенко, студент Уральского государственного аграрного университета, Е.С. Казанцева, кандидат сельскохозяйственных наук
    (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
    Рецензент: О.А. Быкова, доктор сельскохозяйственных наук, доцент

    Аннотация

    При сушке из плодов и овощей удаляется большая часть содержащейся в них влаги. Одно из важных преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими и консервированными другими способами — высокая экономичность перевозок. Процессы сушки плодов и овощей не могут быть сведены лишь к физическому процессу испарения влаги. При этом происходят и сложные физико-химические изменения, от которых зависит качество готового продукта.

    Ключевые слова: сушка, биохимический процесс, плоды, овощи, сублимация.

    Annotation

    When dried, most of the moisture contained in the fruits and vegetables is removed. One of the important advantages of dried fruits and vegetables in comparison with fresh and canned in other ways is the high efficiency of transportation. The processes of drying fruits and vegetables can not be reduced only to the physical process of evaporation of moisture. At the same time, complex physical and chemical changes occur, on which the quality of the finished product depends.

    Key words: drying, biochemical process, fruits, vegetables, sublimation.

    Биохимическая основа процесса сушки

    При сушке из плодов и овощей удаляется большая часть содержащейся в них влаги. Концентрация клеточного сока и, следовательно, его осмотическое давление увеличиваются во много раз. Поэтому развитие микроорганизмов становится невозможным. Биохимические процессы также прекращаются, так как ферменты инактивированы. В результате предварительного бланширования, обработки SО2 и последующей сушки продукт оказывается законсервированным.

    Приемущество сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими и консервированными — высокая экономичность перевозок. Транспортируют в основном сухие вещества продукта, подавляющая часть влаги балласта, с точки зрения перевозки, удалена. Разработаны новые методы сушки, позволяющие получать продукты, почти полностью восстанавливающие свойства свежих при кулинарной обработке.

    Процессы сушки плодов и овощей не могут быть сведены лишь к физическому процессу испарения влаги. При этом происходят и сложные физико-химические изменения, от которых зависит качество готового продукта. Влага, содержащаяся в плодах и овощах, связана с их тканями по-разному, в крупных межклетниках она удерживается слабо и испаряется при сушке со скоростью, близкой к испарению со свободной поверхности. В мелких капиллярах содержится гигроскопическая влага, удаляемая с трудом, так как она удерживается за счет адсорбирующей способности продукта. Химически связанная, или структурная, вода при сушке не удаляется [1].

    Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода теплоты к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

    Конвективный способ сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество — возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

    Сушка во взвешенном состоянии осуществляется в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя, который образуется в камере постоянного сечения. Скорость агента сушки в верхней камере выше, чем внизу, изза стремления воздуха к расширению, и в связи с этим частицы продукта начинают движение в верхней части слоя.

    Кондуктивный способ сушки — передача теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем.. Применение этого способа сушки ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью.

    Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты, основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал значительно быстрее нагревается, чем сухой. В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных.

    Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой — возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

    Сублимационная сушка — процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией или возгонкой, а обратный процесс, т. е. конденсацию пара с непосредственным переходом его в твердое состояние, минуя жидкую фазу, — десублимацией.

    Комбинированные способы сушки плодоовощного сырья — вырабатываемые овощи и фрукты в процессе восстановления медленно поглощают влагу, и при кулинарной обработке их необходимо варить в течение 18…25 мин. Этот недостаток нивелируют, используя технологии получения быстровосстанавливаемых сушеных продуктов.

    Технологический процесс сушки овощей — из подготовка сырья и обезвоживание. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20…25 мин вместо 35…45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

    После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остатки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы — грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки.

    После нашилкованные овощи направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2..3 мин и температуре в паровой камере не ниже 93 °С.

    Сушат овощи на паровой конвейерной сушилке. Температура воздуха над первой и последующими лентами должна быть 50, 46, 40 и 33 °С, а относительная влажность отработанного воздуха — 47 %. Общая продолжительность сушки 186 мин. Конечная влажность продукта должна быть не более 14 % [2].

    Сушка в домашних условиях предусматривает:

    -Сушка на открытом воздухе заключается в том, что для сушки овощей на открытом воздухе подбирают открытую и хорошо прогреваемую солнцем площадку. На площадке устанавливают навес, под который можно спрятать овощи во время дождя. Сушат овощи на ситах, на подносах, состоящих из тонких планок или на фанерных листах, в которых для вентиляции просверлены отверстия. Их устанавливают на невысоком пьедестале, сооруженном из досок и реек. В процессе сушки обязательно следят за состоянием продукта – овощи аккуратно перемешивают и удаляют подпорченные кусочки. Еще одним методом естественной сушки является вывешивание на веревках, натянутых на открытом солнечным лучам участке или под навесом. 

    -В духовом шкафу вода, содержащаяся в продуктах, испаряется из них и превращается в водяной пар, содержание которого в духовке со временем увеличивается. Поэтому необходимо отводить насыщенный водяным паром воздух. Для этого в большинстве случаев достаточно всего лишь приоткрыть дверцу духовки.


    Если сушка происходит в электрической духовке, то необходимо включить самый маленький нагрев. Большой нагрев используют только после частичной усушки плодов на солнце.

    При сушке плодов в духовке необходимо контролировать температуру (не выше 45 градусов) при помощи термометра и регулировать степень подачи тепла. Чаще всего подаваемую теплоту уменьшают перестановкой решеток с продуктами на другое расстояние от источника тепла или уменьшают доступ тепла к готовящимся плодам [6].

    -Микроволновая печь — новый метод сушки. На продукты воздействуют микроволны, которые разогревают их изнутри, температура повышается и влага удаляется. Чем мельче кусочки овощей, тем быстрее и равномернее происходит обработка. Нарезать для сушки в микроволновке нужно равномерными тонкими кусочками, которые время от времени необходимо перекладывать, меняя местами те что в центре круглой тарелки и те, что снаружи, т.к. воздействие микроволн снаружи будет сильнее и сушиться там все будет быстрее.

    Достоинства сушки:

    Недостатки сушки:

    • Продукты приходится восстанавливать и это занимает время;

    • При высокой температуре теряется много витамина С;

    • Сушеные овощи нужно правильно хранить [3].

    В результате исследований Поспеловой И.Г. разработан и изготовлен опытный образец установки непрерывного действия для сублимационной сушки измельченных фруктов и овощей с производительностью по испаряемой влаге 10 кг/ч (УСС-НД-КЭ-И-02), снабженный системой управления, позволяющий реализовать технологию получения сушеных (влажностью 8,0.8,5 %) мелкокусковых продуктов с содержанием витаминов близких к исходному продукту (не менее 94 %) [4].

    Анисимова К.В. установила, что для повышения эффективности процесса сублимационного обезвоживания и снижения его энергоемкости перспективна «безвакуумная» технология производства сушеной плодово-ягодной продукции при условии соединения в единый цикл криогенного замораживания и сублимационной сушки при комбинированном энергоподводе. Разработан и изготовлен опытный образец энергосберегающей установки непрерывного действия для сублимационной сушки плодов производительностью по испаряемой влаге 20 кг/ч (УСС-НД-КЭ-3-01), снабженный системой управления, позволяющий реализовать «безвакуумную» технологию производства высококачественных продуктов [5].

    Список литературы

    1. Сушка плодов и овощей. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://geolike.ru/page/gl_5323.htm (Дата обращения 06.10.18);

    2. Технология сушки плодов и овощей. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://studfiles.net/preview/2043384/page:17/ (Дата обращения 06.10.18);

    3. Сушка овощей в домашних условиях. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://web-selo.ru/sushka-ovoshhej-v-domashnih-usloviyah.html#i (Дата обращения 06.10.18);

    4. Разработка технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с использованием СВЧ- и УЗ-излучений. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-sublimatsionnoi-sushki-fruktov-i-ovoshchei-s-ispolzovaniem-svch-i-uz- (Дата обращения 13.10.18);

    5. Исследование и разработка "безвакуумной" технологии сублимационной сушки плодов с использованием электротехнологий. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.dissercat.com/content/issledovanie-i-razrabotka-bezvakuumnoi-tekhnologii-sublimatsionnoi-sushki-plodov-s-ispolzova (Дата обращения 13.10.18);

    6. Насушим овощей и фруктов - подготовимся к зиме! [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.vedamost.info/2013/06/blog-post_8423.html (Дата обращения 15.10.18);
    написать администратору сайта