Главная страница

дипломная работа№2. Содержание 1 часть Повар


Скачать 482.28 Kb.
НазваниеСодержание 1 часть Повар
Дата11.06.2019
Размер482.28 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файладипломная работа№2.docx.docx
ТипРеферат
#81260
страница1 из 3
  1   2   3


Содержание
1 часть «Повар»


1 Введение
2 Теоретическая часть
2.1 Организация и техническое оснащение рабочего места повар в цеху
2.2 Техника безопасности при работе в цеху
2.3 Ассортимент блюд
2.4 Характеристика и подготовка основного сырья для блюд
2.5 Технология приготовления блюда
3 Практическая часть
3.1 Инструкционно - технологическая карта на приготовление блюда
3.2 Технологическая схема приготовления блюд
4 Заключение
5 Список используемой литературы




Технология приготовления горячих блюд «Вареники с творожным фаршем»

Лист




Листов

40



1.Введение

В этой работе мы рассмотрим и ознакомимся с процессом приготовления вареников с творогом и блюд из творога помимо этого рассмотрим горячий цех, оснащение горячего цеха, технику безопасности и оснащение рабочего места.

История происхождения

Можно считать вареники традиционным, а быть может и даже культовым блюдом украинской кухни.
Их славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню.
Просто пельмениобразное блюдо турецкой кухни – маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой – настолько пришлись по душе украинцам, что из «басурманских» дюшь-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни – вареники, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее начинок стало еще больше.
Вареники помимо богатой историй также обладают полезными микроэлементами и витаминами.

Вареники - славянское блюдо в виде отварных изделий, изготовленных из пресного теста с различной начинкой.
Вареники считаются традиционным украинским блюдом и имеют настолько давнюю историю, что до сих пор не известно точное время появления

этого лакомства. Многие исследователи считают, что вареники на территории Украины появились во времена трипольской цивилизации, которая существовала более двух тысячелетий назад.
Это блюдо упоминается и в народном украинском фольклоре, используется и в девичьих рождественских и крещенских гаданиях.
В старину вареники обязательно подавали на торжественных трапезах: крестинах, свадьбах, во время застолий, посвященных местным престольным праздникам. В 2006 году в украинском городе Черкассы был поставлен памятник этому блюду: скульптор Иван Физер вылепил казака Мамая с огромным вареником за спиной.
К торжественному открытию этого памятника организаторы сварили настоящий вареник длиной 174 см и весом около 70 кг.




Технология приготовления горячих блюд «Вареники с творожным фаршем»

Лист




Листов

40


2.1 организация и техническое оснащение горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу.

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции.
Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.


Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров.
Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей.
Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции.
Однако и её недостаточно для поддержания
оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.




Технология приготовления горячих блюд «Вареники с творожным фаршем»

Лист




Листов

40


СХЕМА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный. 9 - универсальный привод ПГ-0.6 10 - стол для установки средств малой механизации. 11 - стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 - печь шашлычная. 13 - стелаж передвижной. 14 - котел пищевой КПЭ-100. 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 - котел пищевой КПЭСМ-60. 17 - ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - прилавок-мармит для первых блюд. 20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.


https://studwood.ru/imag_/8/215767/image004.jpg




Технология приготовления горячих блюд «Вареники с творожным фаршем»

Лист




Листов

40


2.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе


При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению.
Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускання - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

При работе у плиты повар должен находиться на диэликтрическом коврике.
Перед работой проверяют исправность пакетных переключателей, заземления и наличие ковриков. Конфорки плиты должны быть с ровной поверхностью и установлены на одном уровне. На конфорки устанавливают наплитную посуду соответствующего размера. Размер дна посуды, должен соответствовать размеру конфорки. После этого переключают пакетные переключатели на максимальный режим.




Технология приготовления горячих блюд «Вареники с творожным фаршем»

Лист




Листов

40



После закипания, температура уменьшается. Нельзя допускать бурного кипения, т.к. пролив жидкости на конфорку может привести к появлению трещин и ее порче.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях -- повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д. Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного

бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое.

2.3 Ассортимент блюд из творога

Помимо вареников с творогом есть много полезных и вкусных блюд из творога, таких как:
1.Творожная запеканка
Творог-250, яйцо-80, мука-100, масло сливочное-80, сметана-50. Выход-150/1
Характеристика основного сырья блюда

творог

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом.

Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ.

При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности.

Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской.

Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа.

При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции.

Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последнею можно отличить по внешнему виду - у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Мука

 Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер).

Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

масло сливочное

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира.

Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке.

В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%)Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.
Способ приготовления блюда

Включить духовку.
Творог положить в миску (или сотейник), добавить сахар, манную крупу, яйцо
Все перемешать до получения однородной массы
Приготовленный лист или специальную сковороду смазать маслом, посыпать сухарями. Приготовленную творожную массу разложить ровным слоем. Сделать ножом красивую поверхность, смазать сметаной. Форму поставить в духовку на среднюю полку, выпекать запеканку творожную до золотистости при температуре 190-200 градусов (около 30-40 минут). Когда запеканка творожная будет готова, дать остыть.
При подаче запеканку творожную нарезать на порции, полить сметаной.
Требования к качеству : Внешний вид : Без пригорелости. Вкус : Творожный. Запах: соответствующий виду блюда. Консистенция : Плотная



Технология приготовления горячих блюд «Вареники с творожным фаршем»

Лист




Листов

40



2.Вареники ленивые из творога

Творог-500, яйцо-80, мука-200, масло сливочное-150. Выход-150/1
Характеристика основного сырья блюда

творог

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ.

При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности.

Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской.

Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа.

При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последнею можно отличить по внешнему виду - у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Мука

 Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

масло сливочное

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке.

В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%)Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.
Способ приготовления блюда
Выкладываем в миску творог, яйцо. Добавляем соль и сахар. Если у вас домашний творог, его лучше перетереть через сито или просто хорошенько размять, чтобы не было крупных крупинок.
Уже можно поставить на огонь кастрюльку с водой для варки вареников. Тщательно размешаем все до получения однородной массы.
Добавим муку. Я набираю муку столовой ложкой вот с такой горкой .
Количество муки может быть чуть больше или меньше - зависит от того, насколько жидкий у вас творог.
Домашний всегда более сухой, поэтому муки нужно меньше на пол-ложки примерно. И тщательно размешаем все. Тесто получится мягким и липким.
Посыпаем стол мукой и формируем из теста две колбаски, примерно 1.5 см в диаметре. Я слегка приминаю колбаску, чтобы вареники получились не круглыми, а овальными. И немного наискосок нарезаем колбаску на кусочки шириной около 1 см. Перекладываем будущие вареники на доску, присыпанную мукой. Как только вода закипит, добавьте щепотку соли и сахара и выкладывайте вареники. Много вареников бросать не стоит. Как только вареники всплыли - варим 5 минут. И не допускайте слишком бурного кипения.
Требования к качеству :
Внешний вид: Сохранена форма. Консистенция: мягкая, сочная Цвет: соответствующий виду блюда .Вкус и запах :Приятный , творожный. 

2)Сырники из творога


Творог-150, мука-20, яйцо-40, масло сливочное-50, сметана-20. Выход-100/1
Характеристика основного сырья блюда

творог

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ.

При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности.

Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской.

Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа.

При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последнею можно отличить по внешнему виду - у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Мука

 Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

масло сливочное

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке.

В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%)Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.
Способ приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5- 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.


Технология приготовления горячих блюд «Вареники с творожным фаршем»

Лист




Листов

40
  1   2   3

написать администратору сайта