Главная страница
Навигация по странице:

  • 5.Требование к оформлению, реализации и хранению

  • 3.Рецептура

  • 6. Показатели качества и безопасности: органолептические показатели

  • Суп_харчо. Название организации подпись


    Скачать 322.79 Kb.
    НазваниеНазвание организации подпись
    Дата11.09.2019
    Размер322.79 Kb.
    Формат файлаpdf
    Имя файлаСуп_харчо.pdf
    ТипДокументы
    #86559

    Подборка по базе: Характеристика внешних и внутренних факторов, влияющих на управл, Приказ Министра обороны РФ от 27 мая 2016 г N 303 Об организации, Экономика организации.docx, основные виды контроля и поведенческие аспекты в организации.doc, Анализ и оценка финансовых результатов деятельности организации., Отчет по практике юриста в организации.doc, Эффективность использования основных средств организации.docx, Реферат Цифровая подпись.docx, практическое задание по Экономике организации Придчин С..doc, Анализ эффективности деятельности мед организации.docx.
    Утверждаю должность__________________________
    название организации_______________
    подпись____________________________
    Ф.И.О._____________________________
    дата_______________________________
    3.Рецептура:
    Наименование сырья или п/ф масса брутто в г.
    масса нетто и п/ф в г.
    суп харчо п/ф
    330 Зелень п/ф (кинза 300
    6. Показатели качества и безопасности:
    органолептические показатели
    Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
    Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар Руководитель подразделения Подача в порционной тарелки для супа, на подстановочной тарелке, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи
    75˚С.
    Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс Вкуси запах в меру солёный, острый, ароматный, ярко выраженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается несвойственный, портящий, неприятный запахи вкус.
    Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Внешний вид с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. Края тарелки чистые.
    Консистенция: мясо и овощи мягкие, полностью готовые, ноне переварены.
    Цвет: свойственный входящим продуктам.
    технико-технологическая карта выход. Технологический процесс подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
    Зелень используют мелкорубленную.
    5.Требование к оформлению, реализации и хранению
    1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп харчо, вырабатываемое рестораном Требование к сырью продовольственное сырь, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
    суп харчо Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Ккал
    Утверждаю должность__________________________
    название организации_______________
    подпись____________________________
    Ф.И.О._____________________________
    дата_______________________________
    3.Рецептура:
    Наименование сырья или п/ф масса брутто в г.
    масса нетто и п/ф в г.
    баранина оковалок п/ф
    1200
    Рис
    200 Лук репчатый п/ф
    800
    Масло растительное Вода
    8000 Перец болгарский п/ф
    600
    Томат
    300 Соль
    50 Соус ткемали Перец
    10 10
    Розмарин
    5 5
    Хмели - сунели
    7 7
    Орегано
    1 розмарин Кайенский перец 1
    зира
    2 Бульон говяжий сухой 50 10000
    6. Показатели качества и безопасности:
    органолептические показатели
    технико-технологическая карта суп харчо п/ф
    1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп харчо п/ф, вырабатываемое рестораном Требование к сырью продовольственное сырь, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
    выход:
    4. Технологический процесс подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
    Мясо баранины нарезают средним кубиком для супа, слегка обжаривают в конвектомате и вместе с соком ставят варить, залив 7 литрами воды до размягчения. Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют с томатом. Перец болгарский (красный) нарезают соломкой. Когда мясо готово в кастрюлю добавляют рис, варят 13 минут и вводят остальные овощи, соль, специи, доводят до кипения и снимают.
    5.Требование к оформлению, реализации и хранению
    Подача: согласно рецептуре основного блюда.
    Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: Примечание технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс Внешний вид с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена.
    Консистенция: овощи и мясо - мягкие, полностью готовые, ноне переварены.
    Цвет: свойственный входящим продуктам.
    Вкус и запах в меру солёный, острый, ароматный, ярковыроженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается несвойственный, портящий, неприятный запахи вкус
    Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
    Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар Руководитель подразделения Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Ккал


    написать администратору сайта