Главная страница
Навигация по странице:

  • Кафедра технологии и организации общественного питания

  • Казань – 2011 УДК 642.5(07) ББК 36.99я7 М 33

  • Матвеева, Е.Л., Петухова З.А., Томилина И.А. М 33

  • Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания


    Скачать 2.83 Mb.
    НазваниеМетодическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания
    АнкорPrilozhenia.doc
    Дата03.02.2017
    Размер2.83 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаPrilozhenia.doc
    ТипМетодическое пособие
    #1943
    страница1 из 11
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


    ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА (г. Казань)

    Факультет технологии продуктов общественного питания

    Кафедра технологии и организации

    общественного питания

    Приложения к методическому пособию по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

    Казань – 2011

    УДК 642.5(07)

    ББК 36.99я7

    М 33

    Печатается по решению секции естественнонаучных дисциплин


    учебно-методического совета

    Института экономики, управления и права (г. Казань)
    Матвеева, Е.Л., Петухова З.А., Томилина И.А.

    М 33 Матвеева Е.Л., Петухова З.А., Томилина И.А. Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания». – Казань: Изд-во «Познание» Института экономики, управления и права (г. Казань), 2011.
    Обсуждено и одобрено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания.
    Предназначено для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»


    УДК 642.5(07)

    ББК 36.99я7
    © Институт экономики,

    управления и права (г. Казань), 2011

    © Матвеева Е.Л., 2011

    © Петухова З.А., 2011

    © Томилина И.А., 2011
    СОДЕРЖАНИЕ
    Приложение А. Примерное содержание проекта 4

    Приложение Б. Графический материал 6

    Приложение В. Перечень услуг общественного питания согласно общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93 10

    Приложение Г. Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа 12

    Приложение Д. Продолжительность приема пищи одниммпотребителей 21

    Приложение Е. Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного режима 23

    Приложение Ж. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия 24

    Приложение З. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного питания 26

    Приложение И. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа 30

    Приложение К. Ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания 32

    Приложение Л. Последовательность подачи блюд и закусок 36

    Приложение М 1. Технико-технологическая карта 39

    Приложение М 2. Технологическая карта 42

    Приложение М 3. Технологическая схема 44

    Приложение Н. Таблица 1. Нормы нагрузки продуктов на 1м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения 45

    Таблица 2. Условия хранения, сроки годности особо коропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)оС 46

    Приложение О. Вместимость гастроемкостей 54

    Приложение П. Длина рабочего места одного рабочего на предприятиях общественного питания 57

    Приложение Р. Нормы выработки продукции общественного питания 58

    Приложение С. Коэффициенты трудоемкости 67

    Приложение Т. График работы пищеварочных котлов 78

    Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий 78

    Приложение А

    Примерное содержание проекта

    Введение

    1. Технико-экономическое обоснование проекта

    1.1. Характеристика города (района) и места строительства

    1.2. Конкурентоспособность предприятия

    1.3. Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
    2. Организационный раздел

    2.1. Характеристика проектируемого предприятия

    2.2. Организационно-правовая форма

    2.3. Структура управления

    2.4. Характеристика складского хозяйства

    2.5. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

    2.6. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

    2.7. Контроль качества кулинарной продукции
    3. Технологический раздел

    3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

    3.1.1. Определение числа потребителей

    3.1.2. Определение количества блюд

    3.1.3. Составление расчетного меню

    3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

    3.3. Расчет площадей складских помещений

    3.4. Доготовочный цех*

    3.4.1. Производственная программа и режим работы

    3.4.2. Расчет численности производственных работников

    3.4.3. Расчет и подбор оборудования

    3.4.4. Расчет площади

    3.5. Мясорыбный (мясной, рыбный) цех*

    3.6. Овощной цех и цех обработки зелени*

    3.7. Горячий цех*

    3.8. Холодный цех*

    3.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий*

    3.10. Помещение для резки хлеба*

    3.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

    3.12. Расчет помещений для потребителей.

    3.13. Расчет подсобных помещений торговой группы*

    3.14. Расчет площадей служебных и бытовых помещений

    3.15. Расчет площадей технических помещений

    3.16. Определение общей площади проектируемого предприятия

    4. Архитектурно-строительный раздел
    5. Экономический раздел

    5.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выражении

    5.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода.

    5.3. Труд и заработная плата

    5.4. Издержки производства и обращения

    5.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
    6. Охрана труда и противопожарная безопасность
    Заключение

    Список использованных источников

    Приложения
    * Пункты, отмеченные звездочкой выполняются в соответствии с заданием и по согласованию с руководителем.

    Приложение Б

    Графические материалы

    6








    Приложение В

    Перечень услуг общественного питания согласно общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93

    Код

    КЧ Наименование

    1

    2

    3

    122000

    0

    УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    122100

    4

    УСЛУГИ ПИТАНИЯ

    122101

    2

    Услуги питания ресторана

    122102

    5

    Услуги питания кафе

    122103

    0

    Услуги питания столовой

    122104

    6

    Услуги питания закусочной

    122105

    1

    Услуги питания бара

    122106

    7

    Услуги питания предприятий других типов

    122200

    8

    УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

    122201

    3

    Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

    122202

    9

    Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии

    122203

    4

    Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

    122204

    0

    Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

    122300

    1

    УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ

    122301

    7

    Услуги официанта на дому

    122302

    2

    Услуги мойщицы посуды на дому

    122303

    8

    Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

    122304

    3

    Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.

    122305


    9


    Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении

    122306

    4

    Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

    122307

    7

    Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому

    122308

    5

    Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)

    1221309

    0

    Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц

    122310

    6

    Б
    10
    ронирование мест в зале предприятия общественного питания

    1

    2

    3

    122311

    1

    Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами

    122312

    7

    Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю

    122313

    2

    Организация рационального, комплексного питания

    122400

    5

    УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

    122401

    0

    комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции

    122402

    6

    Отпуск обедов на дом

    122403

    1

    Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии

    122404

    7

    Реализация кулинарной продукции вне предприятия

    122500

    9

    УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА

    122501

    4

    Услуги по организации музыкального обслуживания

    122502

    1

    Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

    122503

    5

    Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

    122600

    2

    ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ

    122601

    8

    Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

    122602

    3

    Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых

    122603

    9

    Организация обучения кулинарному мастерству

    122700

    2

    ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ВИТАНИЯ

    122701 Й2702

    1

    Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря

    122702

    7

    Продажа фирменных значков, цветов, сувениров

    122703

    2

    Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.

    122704

    8

    Гарантированное хранение ценностей потребителя

    122705

    3

    Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

    122706

    9

    Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания







    Услуги, оказываемые на современной основе: игра в бильярд, сауна, аренда VIPкабинетов и др.


    Приложение Г
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11