Главная страница
Навигация по странице:

  • 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Классификация предприятий общественного питания

  • В зависимости от характера производственно-торговой деятельности

  • По ассортименту выпускаемой продукции

  • 1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания Тип предприятия общественного питания

  • УП Организация производства на ПОП. Федеральное агентство по образованию орловский государственный технический


    Скачать 0.69 Mb.
    НазваниеФедеральное агентство по образованию орловский государственный технический
    АнкорУП Организация производства на ПОП.doc
    Дата04.05.2017
    Размер0.69 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаУП Организация производства на ПОП.doc
    ТипУчебное пособие
    #6897
    страница1 из 11
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

    ФЕДЕРАЦИИ

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

    ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

    УНИВЕРСИТЕТ

    Е.Н. Артемова, Н. В. Мясищева

    организация производства

    на предприятиях общественного питания


    Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ

    в качестве учебного пособия


    Орел 2008

    УДК 338.48(075.8)

    ББК 65.433я73

    Рецензенты:

    кандидат биологических наук, доцент кафедры «Гигиена и организация общественного питания» Орловского государственного института экономики и торговли Е.Б. Мрыхина

    кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета Л.А. Самофалова
    А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова, Н. В. Мясищева. – Орёл: ОрёлГТУ, 2008. – 113 с.
    В данном учебном пособии дана общая характеристика предприятий общественного питания, их классификация и типизация, представлена организация снабжения, оперативное планирование производства и технологическая документацией, рассмотрены основные принципы рациональной организации и нормирования труда, описывается организация производства цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств.

    Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения.

    УДК 338.48(075.8)

    ББК 65.433я73


    © ОрелГТУ, 2007

    Содержание


    ВВЕДЕНИЕ

    5

    1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ

    ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    6

    1.1 Классификация предприятий общественного питания

    6

    1.2. Характеристика типов предприятий общественного

    питания

    7

    1.3. Рациональное размещение сети предприятий

    общественного питания

    14

    Контрольные вопросы

    15

    2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

    ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    17

    2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения

    17

    2.2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов

    17

    2.3. Формы и способы доставки продуктов

    19

    2.4. Организация продовольственного снабжения

    20

    2.5. Организация материально-технического снабжения.

    22

    Контрольные вопросы

    23

    3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

    25

    3.1. Оперативное планирование производства

    заготовочных предприятий

    25

    3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным

    циклом производства

    26

    3.3.Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров

    28

    3.4.Нормативная и технологическая документация

    предприятий общественного питания

    29

    Контрольные вопросы

    32

    4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

    ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

    ПИТАНИЯ

    34

    4.1. Сущность, задачи и значения рациональной

    организации труда

    34

    4.2. Основные направления рациональной организации

    труда

    35

    Контрольные вопросы

    42

    5. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

    ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    43

    5.1. Сущность и задачи нормирования труда

    43

    5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы

    его изучения

    44

    5.3. Методы изучения затрат рабочего времени

    46

    Контрольные вопросы

    49

    6. Организация работы заготовочных цехов

    50

    6.1. Организация производства овощных полуфабрикатов

    51

    6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов

    55

    6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы

    58

    6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы

    60

    Контрольные вопросы

    63

    7. Организация работы доготовочных цехов

    64

    7.1. Организация работы цехов доработки

    полуфабрикатов, обработки зелени

    65

    7.2. Организация работы горячего цеха

    68

    7.3. Организация работы холодного цеха

    75

    Контрольные вопросы

    80

    8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий

    82

    8.1. Организация работы кулинарного цеха

    82

    8.2. Организация работы цеха мучных изделий

    84

    8.3. Организация производства кондитерских изделий

    85

    Контрольные вопросы

    92

    9.Организация вспомогательных служб, цехов и

    обслуживающих хозяйств

    94

    9. 1. Организация складского хозяйства

    94

    9. 2. Организация тарного хозяйства

    100

    9. 3. Организация эксплуатации транспорта

    102

    9. 4. Организация энергетического хозяйства

    104

    9. 5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования

    106

    9. 6. Организация санитарной службы

    108

    9. 7. Организация метрологической службы в системе общественного питания

    109

    Контрольные вопросы

    111

    ЛИТЕРАТУРА

    112

    ВВЕДЕНИЕ
    Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.

    Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что процессы производства, реализации и организации потребления тесно связаны между собой и, зачастую, совпадают по времени. При этом главными задачами предприятия общественного питания является удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно сбалансированного питания, а также предоставлять потребителю дополнительные услуги. Однако повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг не может быть достигнуто без правильной организации производства предприятия.

    Для выполнения поставленных задач необходимо иметь высокий уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки работников.

    Современный специалист в области общественного питания должен решать широкий круг вопросов связанных с производством продукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования зала, но и четко поставленной работы кухни и квалификации работников общественного питания.

    В предлагаемом учебном пособии излагаются теоретические и практические основы организации процесса производства на предприятиях общественного питания: типы и классы предприятий, виды снабжения и оперативное планирование производства, принципы рациональной организации и нормирования труда, организация производства цехов и обслуживающих хозяйств.

    1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ

    ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


      1. Классификация предприятий общественного питания

    Предприятие общественного питания – предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).

    В зависимости от характера производственно-торговой деятельностипредприятия общественного питания подразделяются: на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

    Заготовочные предприятия представляют собой механизированные производства, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции различной степени готовности для снабжения ими других предприятий. Это фабрики-заготовочные, кулинарные фабрики, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные кулинарные и кондитерские цеха и т. д.

    Доготовочным предприятия – предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, буфеты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др.

    Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

    По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

    Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.

    Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, или производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. К специализированным предприятиям относятся и узкоспециализированные предприятия, которыевыпускают продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.).

    В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

    Сезонные предприятия действуют только в весенне-летний период. Постоянно действующие предприятия работают круглогодично, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

    В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.).

    В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (детские, школьные, студенческие, рабочие).
    1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания

    Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основными типами предприятий общественного питания являются: рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания различают также по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

    При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

    • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

    • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

    • методы обслуживания;

    • квалификацию персонала;

    • качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

    • номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

    Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

    - услуги питания;

    - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

    - услуги по организации потребления и обслуживания;

    - услуги по реализации кулинарной продукции; в услуги по организации досуга;

    - информационно-консультативные услуги;

    - прочие услуги.

    В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы.

    Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

    люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

    высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

    первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

    В ресторанах класса люкс и высшего столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

    В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.

    Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

    Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Обслуживание потребителей метрдотелями, официантами.

    Рестораны различаются:

    • по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

    • по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

    Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы.

    Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров.

    В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

    Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении, имеет разнообразный ассортимент блюд, напитков и отличается повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные услуги – продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание производится официантами.

    Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота.

    Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

    Бары различают:

    • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

    • по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар и др.

    Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

    Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

    Столовые различают:

    • по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

    • по обслуживанию контингента потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

    • по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

    Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

    Кафе различают:

    • по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

    • по контингенту потребителей - молодежное, детское и др.;

    • по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
    написать администратору сайта